Blanquette de veau à l'ancienne
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Ingrédients (Recette originale)
- épaule ou collier de veau 1 kg
- oignon piqué d'un clou de girofle 1
- carottes 2
- blanc de poireau 1
- champignons de Paris 250 g
- beurre 50 g
- farine 40 g
- jaunes d'oeufs 2
- crème fraîche épaisse 100 g
- citron (jus) 1/2
Quantités pour 2, 4, 6 ou 8 personnes
La recette originale est prévue pour 4 personnes. Voici les quantités d'ingrédients déjà recalculées (valeurs arrondies). Pour un autre nombre de convives, utilisez le sélecteur de portions ci-dessus ou notre calculateur de recette.
| Ingrédient | 2 pers. | 4 pers. | 6 pers. | 8 pers. |
|---|---|---|---|---|
| épaule ou collier de veau | 1/2 kg | 1 kg | 1,5 kg | 2 kg |
| oignon piqué d'un clou de girofle | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| carottes | 1 | 2 | 3 | 4 |
| blanc de poireau | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| champignons de Paris | 125 g | 250 g | 375 g | 500 g |
| beurre | 25 g | 50 g | 75 g | 100 g |
| farine | 20 g | 40 g | 60 g | 80 g |
| jaunes d'oeufs | 1 | 2 | 3 | 4 |
| crème fraîche épaisse | 50 g | 100 g | 150 g | 200 g |
| citron (jus) | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 |
Préparation étape par étape
- Coupez le veau en morceaux. Placez-les dans une cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez.
- Ajoutez l'oignon, le poireau, les carottes coupées, du sel, du poivre et un bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Égouttez la viande et les légumes en filtrant et en réservant le bouillon.
- Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux, puis versez progressivement 75cl de bouillon en fouettant jusqu'à épaississement.
- Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs, la crème et le jus de citron. Ajoutez un peu de sauce chaude, puis versez le tout dans la casserole à feu très doux.
- Ajoutez la viande, les carottes, les champignons préalablement cuits au beurre, et laissez réchauffer sans faire bouillir.
💡 Astuces du Chef
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'oeufs et la crème, au risque de la faire trancher.
